بررسی اثر افزودن پودر هسته انگور بر خواص فیزیکوشیمیایی آرد، خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان

در طی تولید آب انگور، میزان زیادی هسته انگور به عنوان ضایعات مرحله تولید، دور ریخته می شود. اجزاء فراسودمند هسته انگور شامل آنتی اکسیدان ها، پروآنتوسیانیدین هایمتنوع، ویتامین e، توکوتری انول، فیبر رژیمی و دیگر ترکیبات با فعالیت بیولوژیکی می باشد. نان غذای اصلی بیشتر کشورهای جهان می باشد. بنابراین پودر هسته انگور به علت ترکیبات مفید ذکر شده می تواند در غنی سازی نان به کار رود. در این مطالعه، پودر هسته انگور در درصدهای 5، 10، 15، 20 و 25% برای غنی سازی نان استفاده شد.اثر هسته انگور بر روی خصوصیات رئولوژیکی خمیر و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آرد گندم همچون اندازه ذرات آرد، پروتئین خام، چربی، فیبر، گلوتن مرطوب و کیفیت گلوتن (آزمون زلنی) مطالعه شد. ویژگی های آزمون حسی همچون نرمی، جویدن، تخلخل، مزه و طعمو امتیاز نهایی در مدت سه روز نگهداری و همچنین کیفیت شیمیایی نان همچون اسیدهای چرب غیراشباع، توکوفرول ها، اسیدیته و عدد پروکسید و تغییرات آن ها در طی پخت مورد ارزیابی قرار گرفت. بعلاوه محتوای رطوبتی، فعالیت آبی و کپک زدگی نان نیز ارزیابی شد. افزایش سطوح جایگزینی پودر هسته انگور از 5 تا 25 درصد، موجب افزایش درصد چربی، فنول کل و فیبر کل گردید، در حالی که پروتئین کل، گلوتن مرطوب و عدد زلنی مخلوط های آرد را کاهش داد. زمانی که غلظت پودر هسته انگور افزایش می یابد، نتایج آزمون فارینوگراف کاهش جذب آب آرد، کوتاهتر شدن زمان پایداری خمیر و کاهش عدد کیفی فارینوگراف را نشان داد. افزودن پودر هسته انگور به آرد گندم، درج? سست شدن خمیر را افزایش داد، در حالی که زمان رسیدن را فقط اندکی تحت تأثیر قرار داد. ترکیب پودر هسته انگور در فرمولاسیون نان به طور معنی داری روی بیشتر پارامترهای حسی(p?0.05) تأثیر گذاشت، به ویژه بیشتر از 10% پودر هسته انگور روی پذیرش نهایی محصول تأثیر ویژه ای داشت. بالاترین امتیاز نهایی برای نان کنترل و نمون? 5% بدست آمد. نتایج نشان داد که افزایش پودر هسته انگور در مخلوط های آرد باعث کاهش رطوبت و فعالیت آبی در محصول نهایی می گردد. با افزودن پودر هسته انگور کپک زدگی نان نیز به تأخیر افتاد. در مدت پخت نان، عموماً اسیدهای چرب تغییری نکردند، در حالی که ?- توکوتری انول، a- توکوتری انول، a- توکوفرول و ?- توکوفرول کاهش چشمگیری داشتند (p<0.05). حرارت و پخت همچنین باعث افزایش عدد پروکسید و عدد اسیدی روغن هسته انگور گردید. با افزایش سطوح پودر هسته انگور شاخص های l* (تاریکی- روشنایی) و b* (آبی - زردی) کاهش یافتند، در حالی که شاخصa* (قرمزی –سبزی) افزایش یافت.به دلیل آنکه هسته انگور حاوی میزان زیادی ترکیبات فنولی می باشد استفاده از آن در غذا از جنبه های اقتصادی، زیست محیطی و فراسودمندی قابل توصیه است. در این مطالعه نشان داده شد که استفاده از پودر هسته انگور در تهیه نان، موجب افزایش محتوای اسیدهای چرب ضروری، ویتامین e، فیبر و ترکیبات فنولی نان شد که از لحاظ تغذیه ای می تواند خیلی سودمند باشد.